大蒜炝锅会致癌，这锅掐指一“蒜”背不得！
发布时间：
2022-12-13
2A级致癌物，你在吃么？
大蒜作为“国民香料”，是厨房里的顶梁柱，餐桌上的暖场咖。其三种特点：驱寒、去腥、增味，想必大家再熟悉不过。
不过，它们有两个可体察的缺点：异味过重，刺激脾胃。
但有人偏爱大蒜的“刺激”，吃饭的时候总喜欢来点生葱生蒜暖场助兴，随之而来的就是“重口味”的尴尬。
今天，给大家说道说道！
大蒜有什么营养价值？
在营养成分上，与其他蔬菜相比，大蒜所含的微量元素硒，在所有新鲜蔬菜中位居前列，而硒在人体中具有抗氧化和结合重金属的作用。其维生素C、β胡萝卜素及膳食纤维的含量并不高，甚至在所有新鲜蔬菜中处于中下等水平（依据杨月欣著《中国食物成分表 标准版》第六版）。
大蒜具有独特的天然抗氧化剂——含硫化合物，其构成了大蒜特有的辛辣刺激性味道，含硫化合物是一种有益于人体健康的生物活性化学成分。
另外，因为大蒜可以赋予食物刺激食欲的口感，在烹饪jie，成了营养专家推荐的健康蔬菜。
大蒜含有许多有机物，主要包括黄酮、有机硫化物等。这些有机物本身就有直接的抑癌作用，同时也有抗氧化、抗菌作用。
但值得注意的是，这是一个流行病学的调查，它只是提示我们，摄入的大蒜比较多的时候，胃癌的发病率会降低，但是它俩是否有直接的因果关系，还需要更多的研究数据来证实。
香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱等22种蔬菜作为样品，研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量，发现炒大蒜会产生丙烯酰胺，但每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。
实际上，不仅大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。我们说“离开剂量说毒性就是耍流氓”，且不说丙烯酰胺对人体健康是否有着直接的危害。
若要达到世界卫生组织确认的2A级致癌物界限量(欧盟新法案中，欧盟对食品中丙烯酰胺含量限定范围大多在300μg/ kg-850μg/ kg区间)，短期内得食用大量炝锅的蒜，而炝锅时，使用的几瓣蒜只是作为配料，能产生的丙烯酰胺实在有限。
事实上，大蒜中具有保健功能的含硫有机物质，很容易被高温煎炸和炖煮破坏，所以生吃大蒜可以获得更多有益健康的“大蒜素”活性成分。
熟大蒜中的有机硫化物虽然遭到一定破坏，但是大蒜中的硒含量变化不大，仍然具有保健功能和杀菌作用。
吃大蒜口臭，如何去味？
吃大蒜皆有口臭的尴尬，甚至有些人会体臭。
许多水果蔬菜中含有能使口中参与硫醇转化成无味分子的酶成分，例如：生菜和苹果。但是目前对于消化系统产生的硫化物没有更好的办法，只有靠身体自然代谢排出。
--参考内容--
《答疑解惑｜用大蒜炝锅会致癌吗？》中国消费者报。
《吃完大蒜，嚼什么能除掉口臭？科学家终于找到了靠谱答案！》果壳网。
《吃大蒜防癌？但是炝锅致癌？哪个是真的，今天终于知道了》科普中国。
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